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溏心干鲍的制作原理与制作工艺步骤

发布日期:2020-03-16 作者:溏心干鲍 点击:

  鲍鱼一定要溏心的才是上品。但是如何才能做出带有溏心的干鲍呢?因为众所周知鲜鲍鱼并没有溏心,下面溏心干鲍厂家九洲八珍就从溏心干鲍的制作原理以及溏心干鲍的制作工艺步骤,跟大家一一讲解。

溏心干鲍

溏心干鲍的制作原理:

  鲍鱼肉厚,外层风乾后,行成保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生。

  晒干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍的制作工艺:

  1、用海水洗净刚采捕的鲜鲍表面的泥沙等污物。

  2、手持特质圆头刀从贝壳的前端肉厚处贴壳插入,切断鲍柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。

  3、根据鲍鱼腹足的粗细和大小进行挑选分别存放。

  4、根据新鲜鲍肉原料重量10%左右的用量均匀撒食盐进行盐渍。

  5、撒盐后鲍鱼肉开始收缩,此时应将鲍鱼肉进行搅拌,使盐分能否浸泡均匀。

  6、盐渍20小时左右,用刷子刷去鲍肉腹足边缘的污物、黑色素和粘液,再用清水冲洗干净,沥干水分后进行煮熟。

  7、煮熟时按大中小规格分类将鲍肉腹足朝上摆放在煮笼中,先在锅中加入七分满的清水加热至约60℃左右,将按大中小规格分装的煮笼,放入热水中进行蒸煮约90分钟,随后将温度提高至80℃,蒸煮30分钟,整个煮熟过程约2个小时。煮熟程度以稻草的芯能够容易穿透鲍肉即可。

  8、干燥可穿线吊挂干燥或平摊干燥。吊挂干燥可在煮熟后稍晾干2~3天后用细线纵向穿过鲍体使之成串后晾晒;平摊干燥早期的7~10天可直接在煮笼内干燥,其后可移到晒席等进行晒干。

  9、干燥时,大规格鲍肉约需40天,中规格鲍肉约需30~35天,小规格约需25~30天。自然干燥选择在太阳大、湿度低、风速大的场地,可加快制品的干燥过程,保制品的品质。

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